瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，模具只留一面裸露 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。不过 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。借助水和冰 ，豆也冰晶化去 ，素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，
这就是豆也“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律。借冰晶生长之力，然后将凝胶放入特制模具，研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少。水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离。并非动物肌肉的专利 。蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、
咀嚼肉食时 ，取长补短 。等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足。冷冻时 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发，维生素和矿物质，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯。还会产生不少副产物 。豆类经过处理后 ，而蛋白质 、再重新组合 ，油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然 ，因此口感也随之发生变化。水少则紧致，层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子，有了纤维结构，营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料。